"Mojama" es una palabra árabe que significa "hecha cera" y, gastronómicamente, es un producto tipico de la costa Andaluza. Los árabes conservaban el atún rojo o cimarrón en salazón y al procedimiento de secado le llamaban "musama". La mojama del atún pertenece al descargamento y descargado de las partes nobles del atún: dos partes internas que se encuentran bajo los lomos del atún y están pegadas a la espina central. De ellos se saca la famosísima mojama de atún. Generalmente se prepara con el atún rojo y es una semiconserva en salazón de la pieza.

Proceso de elaboración de la mojama: Aunque el método se ideó para conservar el atún rojo, también se utiliza en otras especies como el bonito, la caballa o el verdel. Se retiran las tiras de las zonas indicadas, se dejan prensadas en sal gruesa durante dos días; luego se retira la sal y se envuelve en paños húmedos durante dos días más. Después se lava y se procede al secado al aire durante alrededor de 20 días aprovechando el viento y el buen tiempo soleado y seco de la zona. Al secarse se tornarán de color pardo algo rojizo, su textura será firme pero fulgente las características típicas de la mojama.

La mojama se consume en el aperitivo cortada finamente en lonchas, se sumerge en abundante aceite de oliva durante por lo menos una hora antes de servir, para que no sea tan seca. Considerada "el Pata Negra del Mar" por su exquisito sabor, este producto es ideal como aperitivo e cualquier celebracion. Se clasifica en diferentes calidades segun la parte del lomo del atún del que se elabore. Llamamos calidad extra a la mas seleccionada, del centro del lomo.

Trozo aproximadamente 250-270 gr.