Mojama, parola araba che significa “fatto cera” é un prodotto tipico della costa andalusa. Gli arabi conservavano il tonno rosso con sale e chiamavano “musama” il procedimento di essicazione . La mojama di tonno si elabora con una parte di carne che si trova sotto il filetto del tonno, vicino alla lisca centrale. Generalmente si prepara con la carne del tonno rosso.

Processo d’elaborazione del mosciame: anche se il processo si usava in passato solo per il tonno rosso, si puó usare anche per il tonno bianco o lo sgombro. I pezzi di carne vengono pressati sotto sale marino per due giorni. In seguito si ritira il sale e si si avvolge in panni umidi per due giorni. Passato questo tempo si lava e si lascia seccare all’aria durante circa 20 giorni, approfittando del vento e del bel tempo soleggiato, tipici della zona. Al seccarsi la carne diventa rosso marrone e la sua consistenza compatta peró morbida.

Il mosciame si puó degustare come aperitivo, tagliato a fettine sottili, e sommerso in abbondante olio d’oliva durante almeno un’ora prima d’essere servito, per ridurne la secchezza.

Considerato il “pata negra” del mare per il suo sapore squisito, questo prodotto é ideale come aperitivo in ogni occasione. Si divide in varie qualitá a seconda della parte del filetto che viene utilizzata per la sua elaborazione. In questo caso si tratta della miglior parte del centro del filetto.

Pezzo da 250-275 g. Circa