Mojama, parola araba che significa “fatto cera” é un prodotto tipico della costa andalusa. Gli arabi conservavano il tonno rosso con sale e chiamavano “musama” il procedimento di essicazione . La mojama di tonno si elabora con una parte di carne che si trova sotto il filetto del tonno, vicino alla lisca centrale. Generalmente si prepara con la carne del tonno rosso.

Questo prodotto cosí particolare del litorale gaditano é un prodotto che risulta secco e duro dopo essere stato messo sottosale. Si puó degustare tagliato a fettine sottili e presenta un intenso sapore a mare. Una squisitezza che vale la pena scoprire. 

Processo d’elaborazione del mosciame: anche se il processo si usava in passato solo per il tonno rosso, si puó usare anche per il tonno bianco o lo sgombro. I pezzi di carne vengono pressati sotto sale marino per due giorni. In seguito si ritira il sale e si si avvolge in panni umidi per due giorni. Passato questo tempo si lava e si lascia seccare all’aria durante circa 20 giorni, approfittando del vento e del bel tempo soleggiato, tipici della zona. Al seccarsi la carne diventa rosso marrone e la sua consistenza compatta peró morbida.

Considerato il “pata negra” del mare per il suo sapore squisito, questo prodotto é ideale come aperitivo in ogni occasione. Si divide in varie qualitá a seconda della parte del filetto che viene utilizzata per la sua elaborazione. In questo caso si tratta del solomillo, con una concentrazione di grasso leggermente maggiore de la mojama qualitá extra.

Pezzo da 250-275 g. circa